食品中のアクリルアミドについては、スウェーデン食品安全庁とストックホルム大学が02年、炒める・焼く・揚げるなどの処理をした馬鈴薯や穀類の加工品に含まれていると発表し、以来全世界で食品中のアクリルアミドの毒性と食品の安全性について研究が開始された。
食品中のアクリルアミドは、食品中のアミノ酸アスパラギンと還元糖（ブドウ糖や果糖など）に対して120度以上の加熱が行われると、化学反応により生成されることがわかっている。経口摂取された食品中のアクリルアミドは、腸管で吸収され、全身の組織に移行し、母乳や胎児にも移行するとされている。また、神経毒性もあることが確認されている。
「平均摂取量では神経への影響はないと考えられるが、摂取量が多い場合には神経に形態変化が生じる可能性は無視できない」とし、遺伝毒性及び発がん性については、「遺伝毒性及び発がん性を有する化合物としては、暴露マージンが小さく、健康への悪影響が生じる可能性は無視できない」（暴露マージンが小さいほど健康影響が生じる可能性が高い）としている。
1）馬鈴薯の加工食品、調理食品
ポテトフライ、ポテト系スナック菓子（ポテトチップスや成型ポテトスナック）
（2）穀類の加工食品、調理食品
即席めん類、パン類（トーストなどの調理品を含む）、オートミール、パン粉、麩、朝食シリアル、ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和菓子（焼きもの）、洋生菓子、コーン系スナック菓子、小麦系スナック菓子など（主に120度以上の加工を施したもの）
【品目ごとのアクリルアミドの指標値（単位：マイクロg／kg）】
調理済みフレンチフライポテト(600)、ポテトチップス（1000）、馬鈴薯を主原料とするクラッカー（1000）、小麦を主原料とするソフトブレッド（80）、小麦を主原料とするソフトブレッド以外のソフトブレッド（150）、朝食用シリアル（400〜200）、ビスケット、ウエハース（500）、クラッカー（馬鈴薯を主原料とするクラッカーを除く）（500）、焙煎コーヒー（450）、インスタント（ソリュブル）コーヒー（900）、乳幼児用ビスケット及びラスク（200）、乳幼児用穀類加工品（ビスケット及びラスクを除く）（50）
このように指標値の高い食品は、アクリルアミドの含有量が高くなる食品である。
現状では消費者は、自らの健康を守るために、アクリルアミド濃度の低い食品を選択して摂取するしかないといえる。